Por:  Paulina Schiaffino

Definitivamente no es lo mismo ver un platillo del huitlacoche, con buena presentación, sazonado y procesado que ver la realidad de este hongo.

El “huitlacoche” o “cuitlacoche” derivación del náhuatl, es un hongo que invade la mazorca quitándole energía; mientras más crezca el hongo, menos crece la mazorca, literalmente un parasito. Hace algunos años el huitlacoche era un dolor de cabeza para los campesinos, cuando la plaga invadía las cosechas de maíz debían deshacerse de todo. Hoy, convertido en una delicia, vale más una mazorca con hongos que sana. Internacionalmente conocido en países como Francia, Alemania y Estados Unidos donde se le conoce como “Trufa Mexicana” o “Caviar Azteca”.

Sin título

No es para menos, ya que vale la pena degustar en sus diferentes preparaciones, cabe resaltar que contiene muchas propiedades tales como alto contenido de aminoácidos esenciales, principalmente lisína (de la cual el maíz es deficiente), ácidos grasos esenciales (oleico y linoleíco que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente), azúcares de fácil digestión, sustancias con propiedades anti-tumorales y antioxidantes, bajo contenido en grasas y alto contenido en fibra, que en conjunto, lo hacen un importante alimento a considerar y disfrutar.

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Definitivamente no todos los parásitos son malos, dejemos de rechazar y empezar apreciar lo que nos rodea y más si es Orgullo de México.

Les dejo una receta de un mole que seguro cuando lo prueben llenará de sabores su boca, muy prehispánico pero combinando nuevo sabores que vinieron con la fusión de dos culturas.

Muchísimas gracias a una estimada colaboradora Paulina Schiaffino, quien con toda su magia por nuestro país hizo de este articulo algo especial, esperemos que nuevamente pueda estar con nosotros y compartirnos su pasión por este arte.

INGREDIENTES

(Para 8 personas)receta-mole-huitlacoche

1 1/2 kilos de lomo de cerdo

1 cebolla grande partida a la mitad

4 dientes de ajo

4 pimientas gordas

1 1/2 kilos de huitlacoche bien limpio

1 rama grande de epazote

6 chiles chipotles mecos, asados y despepitados

3 cucharadas de manteca de cerdo

Sal y pimienta al gusto

Para adornar:

200 gramos de queso ranchero

4 a 6 rabanitos lavados y picados

PREPARACIÓN

La carne se pone a cocer con la cebolla, el ajo, la sal, las pimientas gordas y agua a cubrir hasta que esté muy suave. El huitlacoche se muele con los chiles chipotles y un poco del caldo donde se coció la carne. En una cazuela se pone a calentar la manteca, se añade el huitlacoche molido y el epazote y se deja sazonar muy bien. Si quedara muy espeso, se le pone un poco más del caldo. La carne se rebana, se baña con la salsa y se adorna con el queso y los rabanitos.

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